Alles over hygiënecode (HACCP) in de horeca

HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points.

Een voedselveiligheidssysteem op basis van de HACCP-eisen geldt voor iedereen die met voedingsmiddelen werkt. Van cateraar en snackbar tot slagerij en viswinkel. Voor verschillende branches is een hygiënecode opgesteld, als leidraad voor hygiënisch- en voedselveilig werken.

De hygiënecode voor de horeca is gebaseerd op Europese wetgeving. Deze wetgeving regelt dat alle levensmiddelenbedrijven volgens de HACCP beginselen moeten werken. Deze HACCP eisen zijn uitgewerkt in de hygiënecode. U voldoet aan de wetgeving als u werkt volgens de onderdelen die voor u van toepassing zijn. Hygiënisch werken, voedselveilig werken, is noodzakelijk en vanzelfsprekend. Daarvoor is via Europese regelgeving een uitgebreide norm opgesteld die geldt voor alle levensmiddelenbedrijven: de HACCP. De betekenis van deze internationale richtlijnen is opgenomen in de hygiënecode voor de horeca.

DE 7 PRINCIPES

HACCP heeft betrekking op het hele productieproces van een bedrijf. In iedere fase worden de eventuele gevaren voor de voedselveiligheid in kaart gebracht. Per gevaar moet een bedrijf aangeven op welke manier de risico’s worden beheerst. De risico’s kunnen heel erg verschillend zijn. Van de aanwezigheid van gevaarlijke stoffen tot de aanwezigheid van botdeeltjes. Het HACCP systeem is een preventief systeem en moet voorkomen dat er bedreigingen ontstaan voor de gezondheid van de consument, gebaseerd op 7 principes:

• Bepaal alle mogelijke gevaren van de processen die binnen het bedrijf worden uitgevoerd.
• Bepaal de Critical Control Points (CCP’s). Dit zijn punten die onder controle gehouden moeten worden om een gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen.
• Stel per CCP een norm vast.
• Monitor de CCP’s. Stel vast hoe de CCP’s gecontroleerd worden.
• Leg corrigerende maatregelen vast per CCP. In deze maatregelen staat welke actie nodig is wanneer tijdens een controle blijkt dat een CCP niet aan de vastgestelde norm voldoet.
• Controleer of het HACCP-plan goed is. Deze verificatie is een periodieke controle en laat zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt.
• Leg alles vast. Houd documentatie en registraties bij.   

HACCP HORECA

Houd rekening met onderstaande punten en zorg ervoor dat deze zaken verwerkt zijn in je HACCP beleid. Hiermee blijf je de inspecteurs een stap voor!

Kleding
Zorg ervoor dat je medewerkers de (bedrijfs)kleding pas op het bedrijf aantrekken. Wanneer medewerkers kleding thuis al aantrekken is de kans groot dat hier allerlei bacteriën opkomen (huisdieren, uitlaatgassen etc.). Zorg daarnaast voor een schone kleedruimte. Beschik je hier niet over? Maak dan afspraken met je medewerkers over hoe om te gaan met kleding.

Sieraden
Naast kleding zul je ook afspraken moeten maken over sieraden. Alle sieraden zijn voor keukenpersoneel tijdens bereiding verboden. Voor bedienend personeel is het toegestaan om een horloge te dragen. Neem in je HACCP beleid op welke sieraden wel en welke niet gedragen mogen worden. Neem hierbij wel in acht dat sieraden vol zitten met bacteriën. Hoe meer sieraden, hoe groter de kans op besmetting.

Zieke medewerkers
Door drukte en personeelstekort worden medewerkers die kampen of gekampt hebben met een besmettelijke ziekte zoals diarree of buikgriep toch ingezet. Veel horecaondernemers weten niet dat medewerkers die ziek zijn niet mogen werken tijdens het bereiden van voedsel omdat de kans op besmetting (nog steeds) bestaat. Het wassen van handen is dan niet voldoende.

Controle
Een horecaondernemer of leidinggevende dient te allen tijde het HACCP beleid te controleren. Enkel het controleren of de lijsten correct zijn ingevuld is hierbij niet voldoende. 

Controleer ook of de werkzaamheden zijn uitgevoerd. Wanneer bepaalde taken niet of onvolledig zijn uitgevoerd, zal hiervan melding moeten worden gemaakt. Spreek je medewerkers hierop aan. Het gehele team is verantwoordelijk en dient scherp te blijven.

Productaansprakelijkheid
Er bestaat natuurlijk altijd het risico dat een gast een claim indient, omdat hij van mening is dat hij een voedselvergiftiging of allergische reactie heeft opgelopen in jouw bedrijf. Hiervoor is het belangrijk dat je HACCP beleid altijd up to date is.

Training medewerkers
Veel fouten op het gebied van hygiëne ontstaan door kennisgebrek. Vaak denkt men dat een korte uitleg voldoende is en dat veel dingen als vanzelfsprekend worden beschouwd.  Zorg ervoor dat je duidelijk maakt wat je van je medewerkers verlangt en train ze regelmatig. Ook zou je ervoor kunnen kiezen het trainen uit te besteden. 

HACCP KEUKEN

Een hygiënische werkwijze in de keuken is natuurlijk zeer belangrijk voor de voedselveiligheid. Hieronder worden een aantal richtlijnen benoemd die zijn opgesteld naar HACCP normen om verspreiding van bacteriën en besmetting tegen te gaan.

• Houd vuil en schoon materiaal strikt gescheiden
• Gebruik voor alles schoon materiaal
• Materiaal wat in aanraking is geweest met rauwe voedingsproducten, was je af met een heet sopje en spoel je na met heet water
• Dooiwater van vlees/vis spoel je altijd meteen weg. Reinig hierna met hete sop en spoel het af met heet water
• Gebruik wegwerp spuitzakken voor het gebruik van slagroom
• Maak alleen gebruik van RVS of kunststof room spuitmondjes en desinfecteer deze bij elk nieuw gebruik
• Haal producten pas kort voor gebruik uit de koeling. Plaats ze na gebruik weer direct terug in de koeling
• Frituurvet/frituurolie gebruik je niet vaker dan 7 á 8 keer
• Proef eten altijd met schoon bestek
• Verwissel dagelijks regelmatig een vaatdoek
• Gemorste voeding ruim je direct op en gooi je weg
• Bij het bereiden van voedsel kan er voor gekozen worden om met handschoenen te werken. Het risico van handschoenen is dat medewerkers denken dat met handschoenen hygiënisch bezig zijn. Dit gaat natuurlijk niet op wanneer dezelfde handschoenen urenlang en voor verschillende bereidingen gebruikt worden

Dit zijn belangrijke HACCP normen voor de keuken om besmettingsgevaar zo min mogelijk kans te bieden en de veiligheid van voedsel te kunnen waarborgen.

HULPMIDDELEN HACCP

Er zijn meerdere producten en horeca-apparatuur verkrijgbaar die u op enkele vlakken kunnen helpen om de HACCP-norm te bereiken. 

Schone frituurolie/frituurvet

Controleer regelmatig de frituurolie om de kwaliteit te kunnen waarborgen. Dit zou kunnen met een Frituurolietester. Hierdoor weet u dat u niet te snel de olie vervangt, maar zeker ook niet te laat. Zo zorgt u dat u verantwoord gefrituurd eten aan uw klanten kunt opdienen.

Normaal mag frituurolie niet vaker dan 7 tot 8 keer gebruikt worden. Om de kosten van frituurolie te beperken en toch te voldoen aan de HACCP norm, kunt u uw frituurolie filteren. Dit kan met diverse Frituuroliefiltratie-systemen. Het bespaart uw kosten met maar liefst 40-60%. Een complete reiniging van uw olie of vet is in 4,5 minuten gebeurd. U bespaart kostbare tijd tijdens het reinigen van uw frituurinstallatie vanwege verminderde vervuiling. Ook is deze manier van werken goed voor het milieu door vermindering van afgewerkte olie.

Hygiënische keukengerei, drinkglazen en bestek

Het is van groot belang dat het bestek, de drinkglazen en het kookgerei / (keuken-)gereedschappen ook voldoen aan de hygiënecode. Het begint met het reinigen van bestek en drinkglazen in kwalitatief goede vaatwassers en speciale glazenwasmachines. Maar heeft u ook wel eens gedacht om na het reinigen in de vaatwasser, uw bestek ook te poleren met een bestekpoleermachine? Het is niet alleen makkelijker om uw bestek machinaal te laten poleren, maar de UV-lamp (desinfectielamp) in de machine steriliseert gelijk uw bestek. De laatste bacteriën worden gedood. Bijkomend voordeel is dat uw bestek geen kalkvlekken meer heeft, dus het ziet er ook nog eens mooier uit voor uw klanten.

Zelfs voor zwaar aangekoekte keukengerei, zoals filters, pannen, braadsleden, gaspitten, bakvormen, grillplaten en barbecueroosters zijn er speciale decarbonizers. Boenen en schrobben van aangekoekte lagen vet en etensresten op uw keukengerei, is over het algemeen niet de meest motiverende klus in de keuken. De decarbonizers (net als de Grime Reaper) neemt deze werkzaamheden over en gaat zelfs verder; het reinigt ook die plaatsen, waar u met de hand niet bij kunt komen! 

MEER INFORMATIE? 

Neem gerust contact op als u meer wilt weten over het behalen van de HACCP-norm met behulp van onze betrouwbare horeca-apparatuur en horeca-machines!